تبلیغات
شیلات وآبزیان - ناگفته هایی از انتخاب ماهی مناسب
پنجشنبه 4 خرداد 1391

ناگفته هایی از انتخاب ماهی مناسب

   نوشته شده توسط: مهران بادپا    

شكار و ماهیگیری از اولین مهارت‌های بشر برای دستیابی به مواد غذایی بود، به طوری كه اولین بار آشنایی با ماهیگیری باعث دسترسی انسان به منبع غذایی گسترده‌ای شد. اما رشد روز افزون جمعیت جهان و نیاز تغذیه‌ای بشر به غذای سالم و عدم دسترسی همگان به منابع آبی، شیوه‌های بازار‌رسانی و عرضه آبزیان را پراهمیت ساخته و به قابلیت‌های آن افزوده است. تمام توان و قابلیت‌های علم بازاریابی آبزیان، فراهم كردن و در دسترس قرار دادن ماهی سالم و مطلوب برای عموم مردم است. حال نگهداری و بازاررسانی آبزیان به دلیل ویژگی فسادپذیری بالاتر آبزیان نسبت به سایر محصولات غذایی، از شرایط دشوارتری برخوردار است. ارزش‌های غذایی بالای آبزیان و نیاز جامعه به كسب سلامت و گنجاندن بیشتر ماهی در سبد غذایی خانوار، برنامه‌ریزی و اطلاع رسانی در این خصوص را مهم‌تر جلوه‌گر می‌سازد. بخصوص این كه هدف، تغذیه بیشتر از ماهی و دسترسی آسان‌تر به آبزیان سالم و تازه است. به طور طبیعی بدن ماهی‌ها از فلس پوشیده‌شده و فلس‌ها وظیفه دفاعی بدن ماهی را به عهده دارند. بنابراین ترشحاتی از پوست، موجب لزج شدن بدن می‌شود. این ماده مخاطی ضمن جلوگیری از عوامل بیماری‌زا و انگل‌ها، باعث كاهش اصطكاك بدن ماهی با آب و حركت بهتر ماهی در آن می‌شود؛ اما مشكل اینجاست كه پس از صید و مرگ ماهی، این ماده لزج خود عاملی است كه باعث اضمحلال پوست و گوشت ماهی و تولید بوی نامطبوع می‌شود و هر چه نگهداری ماهی در هوای آزاد و بدون رعایت شرایط بهداشتی طولانی‌تر باشد، فساد ماهی بیشتر می‌شود.
برای دسترسی به ماهی سالم علاوه بر آن كه باید به سلامتی آب‌ها اطمینان داشت، مراحل صید تا عرضه نیز باید براساس اصول علمی و بهداشتی صورت گیرد
برای رشد ماهی‌های پرورشی از هورمون استفاده نمی‌شود: با وجود این‌كه امروزه مصرف ماهی بالاخص نوع پرورشی در شهر تهران بالاتر رفته است، ولی به نظر می‌رسد به دلیل نا‌آگاهی، عده‌ای از مردم با دیده تردید به ماهیان پرورشی نگاه می‌كنند و آن به این دلیل است كه تصور می‌شود برای رشد این ماهیان به آنها هورمون تزریق شده یا خوراك آنها كود و فضولات است. لازم به ذكر است نه‌تنها در كشور برخلاف برخی محصولات، برای افزایش رشد ماهی از هورمون استفاده نمی‌شود، بلكه از لحاظ اقتصادی سعی می‌شود حتی‌المقدور از پتانسیل طبیعی و مواد غذایی موجود در آب برای رشد ماهی‌ها استفاده كنند. برای كمك به ذخایر غذایی كپورماهیان چینی كه عموما تغذیه‌كننده موجودات ریزی به نام پلانكتون در داخل آب هستند، سعی می‌كنند با غنی‌سازی آب استخر با انواع كودها، امكان رشد بیشتر پلانكتون‌ها را برای تغذیه بیشتر ماهیان در كنار نور خورشید فراهم كنند. تمام هنر پرورش‌دهندگان در پرورش این ماهیان تعادل بین میزان غذای موجود در استخر و نیاز غذایی این ماهیان است. بنابراین ناكارایی پرورش‌دهندگان تنها منجر به افزایش مصرف نهاده‌های اولیه‌ای چون كود و افزایش هزینه خواهد بود. در جهان استقبال از مصرف ماهی پرورشی به دلیل اطمینان از رعایت اصول فنی و بهداشتی و سیستم‌های تحت كنترل انسانی بیشتر از ماهیان دریایی است. چون با رشد اقتصادی كشورها و صنعتی شدن و آلودگی آب‌ها، امكان وجود فلزات سنگین و سموم، بالاخص جیوه در گوشت ماهیان بالاتر رفته و گرایش مصرف‌كنندگان را به ماهیان پرورشی سوق می‌دهد. به نظر می‌رسد امروزه با وسعت گرفتن جوامع، رعایت علمی فرآیند تولید، توزیع تا مصرف كه در قالب یك مدیریت بازاریابی صورت می‌گیرد اهمیت بیشتری داشته باشد. پس هر وقت ماهی را از آب بگیرید تازه نیست، چون هم باید به سلامتی آب‌ها اطمینان داشت، هم مراحل صید تا عرضه براساس اصول علمی و بهداشتی صورت گیرد تا انتخاب درستی از ماهی سالم داشته باشیم.

برای كاهش لزج بودن ماهی تازه نیاز به شستشوی زیاد آن توسط ماهی فروشان است تا این چسبندگی كاهش یابد. بنابراین با دست زدن به بدن ماهی و سنجش میزان لزج بودن یا چسبندگی، سفتی یا سستی گوشت، محكم بودن یا نبودن فلس، رنگ ماهی و شفافیت فلس‌‌ها، می‌توان به تازه یا كهنه بودن ماهی پی‌برد. بنابراین شفافیت فلس‌ها، درخشندگی چشم‌ها و برجستگی عادی آن از نشانه‌های ماهی تازه‌تر است. در ماهی تازه‌تر زیر سرپوش آبششی، آبشش‌ها به رنگ قرمز روشن هستند و باید استحكام لازم را داشته باشند؛ ضمن این‌كه بوی نامطبوع از آنها خارج نشود. برای حفظ ماهی و جلوگیری از فساد، خالی كردن امعاء و احشاء پس از صید الزامی است. چون آلودگی و فساد آن باعث صدمه‌زدن به بخش‌های خوراكی ماهی و بوی نامطبوع آن می‌شود. اگر چه ماهی سالم و تازه نیز بو دارد، ولی بوی زننده ندارد و این بو ملایم است. بنابراین برای نگهداری ماهی در دراز مدت باید امعاء و احشا آن را خارج كرد یا سر و دم آن را زد و با انجماد در سردخانه نگهداری كرد. در مورد عرضه ماهی تازه، ضمن این‌كه عملیات سر و دم زنی و تخلیه شكم ضروری است. نگهداری ماهی همراه با یخ فراوان هم یكی از شیو‌ه‌های عرضه این محصول است. یخ‌ها به صورت قالبی، خرد شده و پولكی وجود دارند و بهترین حالت، زمانی است كه سطح تماس گوشت ماهی با یخ بیشتر باشد؛ این حالت تنها با لایه‌های متعدد یخ پودری و پولكی همراه است كه قابلیت تماس بیشتری پیدا می‌كنند. در ضمن باید یخ‌ها از آب تمیز تهیه شده باشند و امكان خروج آب یخ‌های ذوب‌شده از مخزنی كه ماهی‌ها قرار دارند، وجود داشته باشد وگرنه ایجاد آلودگی و فساد زودرس می‌كنند. ماهی فروشان نیز نباید در این زمینه صرفه‌جویی كنند و مطمئن باشند عرضه بهداشتی‌تر آنها باعث افزایش خرید می‌شود و خریداران آنها بزودی مشتری دائمی آنها خواهند شد. به طور كلی صدمه دیدن ماهی عرضه‌شده بوی تعفن، رنگ تیره، لهیدگی، آبشش همراه خونابه و ظاهری ناپسند، نشانه‌هایی از ناسالم بودن ماهی است و بایستی از خرید آن پرهیز نمود. به هر حال رعایت اصول بهداشتی در مراكز فروش ماهی و ایجاد اطمینان در خریداران بایستی اولین اولویت فروشندگان باشد.

در بین ماهیان جنوب، ماهی حلوا سفید، شوریده و راشگو ماهیانی ممتاز محسوب می‌شوند و در بین ماهیان دریای خزر، ماهی سفید، سوف و ازون‌برون از پرطرفدارترین ماهیان هستند. البته این تقسیم‌بندی‌ها مهم نیستند و برحسب ذائقه فرهنگی كشورها متفاوتند و چیزی از ارزش‌های غذایی سایر آبزیان كم نمی‌كند. امروزه مصرف ماهیان پرورشی نیز به دلیل توسعه فعالیت‌های آبزی‌پروری در كشور، قیمت پایین‌تر، اطمینان به سلامت و پاكی آنها نسبت به گونه‌های دریایی به دلیل نگرانی از آلودگی دریاها، پرورش كنترل شده توسط انسان‌ها و رشد زنده‌فروشی در بازار از داوطلبان زیادی بین مردم ایران بالاخص شهر تهران برخوردار است؛ اما موضوع مهم این است كه گونه‌های غالب پرورشی ایران غیر‌بومی هستند و مشابه آنها عموما بصورت طبیعی در كشور وجود ندارد و این نكته‌ای است كه اگر با گونه خاصی مواجه شدید، می‌توانید مطمئن باشید كه آن گونه یا حتما دریایی ( وحشی) است یا حتما پرورشی. برای نمونه قزل‌آلای موجود در ایران از نوع رنگین‌كمان است كه بومی آمریكا بوده و در سال‌های دور به ایران وارد شده و پرورش می‌یابد و پرطرفدارترین ماهی در شهر تهران است. ماهی قزل‌آلای خال قرمز، گونه قزل‌آلای دیگری است كه بومی رودخانه‌های ایران است و از لحاظ شكل و رنگ‌بندی خال‌ها با گونه پرورشی كه رنگین‌كمان بوده متفاوت است.

ماهی‌های غالب پرورشی دیگر ایران خانواده كپورماهیان چینی بوده كه آنها هم غیربومی هستند و موطن اصلی آنها كشور چین است و از حدود سال‌های 1350 به ایران وارد شده و پرورش می‌یابند. استان‌های گیلان و خوزستان به دلیل شرایط آب و هوایی، ایده‌آل‌تر از سایر نقاط كشور برای پرورش این آبزیان هستند. به دلیل اختلاف نام اصلی این ماهیان با نام تجاری آنها كه همواره در بازار به فروش می‌روند، سرگردانی‌هایی را برای خریداران ناآشنا بوجود می‌آورد. گونه «علفخوار» یا «آمور» یكی از كپورماهیان چینی است كه از گیاهان آبزی داخل آب تغذیه نموده و به همین دلیل علفخوار نامیده می‌شود و بعد از قزل‌آلا پرمصرف‌ترین ماهی پرورشی در ایران است، اما با وجود خواص و ارزش‌های غذایی كه این ماهی مانند سایر ماهیان دارد، ماهی‌فروشان به اعتبار و علاقه‌مندی اكثریت مردم به ماهی سفید دریای خزر و شباهت آن با ماهی سفید، آن را با نام تجاری ماهی سفید پرورشی در بازار می‌فروشند. البته این عمل چیزی از ارزش‌های ماهی آمور كم نمی‌كند، ولی خریداران بهتر است بدانند كه در حال حاضر ماهی سفید دریای خزر پرورش داده نمی‌شود و این تنها به دلیل شباهت ماهی آمور با ماهی سفید است. البته تفاوت‌های ظاهری این دو ماهی برای متخصصان و آنهایی كه با آنها زیاد سروكار دارند روشن است بطوری كه ماهی سفید در مقابل آمور دارای فلس‌هایی ریزتر و با جلای كاملا نقره‌ای است، اما ماهی آمور این جلای نقره‌ای را ندارد و فلس‌هایش رو به زردی می‌گراید.

گونه پرطرفدار بعدی كپور نقره‌ای است كه نام دیگر آن فیتوفاگ است. از گونه‌های خوش‌خوراك و پرطرفدار است كه آن هم در بازار به اشتباه به نام تجاری ماهی آزاد پرورشی خوانده می‌شود. اگر چه ماهی آزاد یكی از گونه‌های باارزش جهان است كه پرورش هم داده می‌شود، اما در ایران پرورش آن رایج نیست. البته در دریای خزر هم گونه كمیابی از آن یافت می‌شود و هیچ نسبتی هم بین ماهی فیتوفاگ و این ماهی وجود ندارد، بجز این‌كه هر دو ماهی‌اند. از نظر علمی هم از دو خانواده مجزا هستند؛ البته ماهی آزاد وارداتی با رنگ گوشت نارنجی گاهی در بازار ایران یافت می‌شود. سومین گونه چینی ماهی پرورشی كپور معمولی است كه البته استثنائا كپور دریایی و وحشی نیز در بازار یافت می‌شود كه عموما در بركه‌های منتهی به دریای خزر بالاخص خلیج گرگان صید می‌شود و طرفداران خاص خودش را دارد. آخرین گونه ماهی پرورشی و از دسته كپورماهیان چینی «ماهی سرگنده» یا «بیگ‌هد» است كه شبیه ماهی كپور نقره‌ای است، اما سر بزرگ‌تری دارد كه با وجود ارزش‌های بالایش از مشتریان آن می‌كاهد.

دكتر افشین عادلی

 متخصص شیلات و آبزیان

 



 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر
نظرات پس از تایید نشان داده خواهند شد.